Esquema tema 4.


 Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos.

1.      Clasificación de los factores ecológicos.
2.      Factores intrínsecos del alimento.
-        Sustancias antimicrobianas:
§  Naturales.
§  Adicionales.
§  Residuales.
-        Potencial de hidrógeno (pH).
-        Actividad de agua (Aw).
-        Potencial de oxidorreducción (Eh).
-        Integridad.
-        Nutrientes.
3.      Factores implícitos de los microorganismos.
-        Estado fisiológico.
-        Adaptación al sustrato.
-        Velocidad de crecimiento.
-        Asociaciones microbianas:
§  Neutra.
§  Positiva o sinergismo.
§  Negativa o antagonismo.
4.      Factores extrínsecos.
-        Temperatura (altas y bajas).
-        Humedad relativa.
-        Atmósfera:
§  Oxigeno.
§  Dióxido de carbono.
§  Dióxido de azufre.
§  Óxido de etileno.
-        Interrelaciones.
5.      Síntesis conceptual.

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